Categoria: Abbattitori

Abbattitori

In una cucina professionale gli abbattitori di temperatura sono obbligatori per legge. Questi strumenti permettono di conservare un alimento evitando la moltiplicazione di batteri e consentendo di avere una pietanza pronta da utilizzare.

In breve, un abbattitore di temperatura raffredda velocemente il cibo, evitando la proliferazione batterica, aumentando la vita media dell’alimento e conservando il suo sapore originale.

Come funziona un abbattitore di temperatura

L’abbattitore funziona come un congelatore a circa -40°C, raffreddando velocemente i cibi, ad esempio portando un alimento cremoso da 90°C a 3°C in poco più di un’ora.

Attraverso una sonda, che viene inserita all’interno del cibo, lo strumento rileva la temperatura del cuore del prodotto e quindi garantisce la sua adeguata conservazione.

Introdotto dopo il boom del consumo di pesce crudo e sushi in Italia, l’abbattitore è ora molto diffuso in quasi tutti i ristoranti, nonché nelle pasticcerie con produzione propria. Pur non essendo indispensabile, questo strumento è capace di garantire la corretta inattivazione dei parassiti che possono essere presenti nel pesce crudo, come l’anisakis, che causa gravi danni all’organismo umano.

L’abbattitore si rivela di grande utilità anche per evitare sprechi, surgelando piccole quantità di prodotti avanzati che possono utilizzarsi nella preparazione di altri cibi; in questo caso è fondamentale collocare un’etichetta che indichi la provenienza e la data entro la quale dovrà essere consumato l’alimento.

Prezzi degli abbattitori

Gli abbattitori non sono attrezzi economici e perciò il loro acquisto va fatto accuratamente. Si tratta di una spesa che si aggira intorno ai 1000 e 1500 euro, un prezzo che varia in funzione dei seguenti parametri:

  • capacità dell’abbattitore;
  • temperature positive (abbattimento) e negative (surgelazione) raggiunte;
  • eventuali dotazioni di serie e funzionalità aggiuntive.